23. Almaleves

1 kg illatos rétesalmát (savas ízû nyári alma) mossunk meg, vágjuk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kivágása után aprítsuk kisebb darabokra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá 9 dl vizet, adjunk hozzá fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és fedõ alatt fõzzük puhára. Közben 4 nagyobb tojás sárgáját 14 dg mézzel és egy csipetnyi sóval verjünk fel habosra. Lassan engedjük fel 1 liter friss, hideg tejjel, és néhány percig folyamatosan keverjük. Ha nyers tejet használunk, azt elõtte egy külön erre a célra fenntartott, és elõzõleg kivizezett vastag falú zománcozott edényben forraljuk fel, mert a lassú fõzéstõl megsavanyodhat. A bõrösödés elkerülésére célszerû a tejet hideg vízbe állítani, és idõnként megkeverve lehûteni. Nem kell felforralni a nyers tejet, ha garantáltan friss. Vegyük le az almakompótot a tûzrõl, és lassan adagolva keverjük hozzá a tejes pépet. Továbbra is állandóan, és a gyümölcs összezúzódása valamint a kiloccsanás elkerülése érdekében egy irányban kevergetve takaréklángon fõzzük kb. háromnegyed óráig. Sûrítés közben a kevergetést rövid idõre se hagyjuk abba, mert különben a tej összefut, és dobhatjuk ki az egészet. Fõzés közben a levest még állandó keverés mellett se hagyjuk felforrni, mert ebben az esetben is összefut. Sûrítés után engedjünk hideg vizet a mosogatóba, állítsuk bele a fazekat, és keverjük tovább, amíg lehûl. Csak hûtõszekrényben tárolható. A jobb helykihasználás, és az esetleges kiömlés elkerülése érdekében a kész levest töltsük egy 2,5 literes befõttesüvegbe. Hidegen tálaljuk. Mivel tárolás alatt a víz kicsapódik a tetején, a méz pedig leül az aljára, tálalás elõtt keverjük össze. Akinek nem bírja a torka a hideg ételeket, az néhány másodpercre tegye az almalevest teljes lángra, hogy szobahõmérsékletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve felmelegedni, és télen a fûtõtestre se tegyük, mert a lassú melegítéstõl megsavanyodik. Télen hûtõházban raktározott kemény és nem túl érett jonatánalmából is készíthetünk levest. A fenti mennyiségû leves 4 személynek 2 napra elegendõ.

Igen ízletes gyümölcslevest készíthetünk meggybõl is, 16 dg mézzel édesítve. Erre a célra legalkalmasabb a kissé savas ízû Pándy üvegmeggy. A sötétbordó, édeskés étkezési meggyfajtákból közel sem lehet olyan finom, illatos és élénkpiros színû levest készíteni, mint ebbõl az áttetszõ világospiros fajtából. A friss fogyasztásra szolgáló kõrösi meggy igen finom ugyan, de kompót– illetve süteménykészítéshez túl édes. Az almával megegyezõ mennyiségû, gondosan kiválogatott és megmosott friss meggyet addig fõzzük, amíg a héja be nem repedezik, mert a levét csak így engedi ki. Ebben az esetben fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tejes pépet vékony sugárban öntsük a kompóthoz, amely nem lehet forró, különben a Meggyleves meggrízesedik.

Télen gyorsfagyasztott meggyet is használhatunk, a meggybefõttel azonban vigyázzunk, mert a benne lévõ tartósítószertõl megcsomósodhat a tej. Felengedés elõtt a meggybefõttet már ne fõzzük, mert ez jelentõs ízveszteséget okoz, az elõzõleg felforralt tejet pedig hagyjuk szobahõmérsékletre lehûlni, mert így kisebb az összefutás veszélye. Sajnos a megszokott nyári íz még ezeknek a szabályoknak a betartása esetén sem biztosítható. A meggybefõttel ugyanis hasonló a helyzet mint a kompótalmával. Hiába jobb ízû a rétesalma a téli tárolásra alkalmas almáknál, az újbóli fõzés következtében annyira tönkremennek a zamatanyagai, hogy télen a kevésbé jóízû nyers jonatán almából finomabb leves készíthetõ, mint az egyszer már hõkezelt kompótból. Jobban járunk tehát, ha télen gyorsfagyasztott meggyet használunk erre a célra. A mirelit meggyet fagyott állapotban tegyük a fõzõvízbe, így jobb íze lesz és kevésbé fõ szét. Ha nem tudunk hozzájutni friss gyümölcshöz, akkor lehûtés után keverjünk a levesbe kevés citromlevet. A citromsav kioldja a gyümölcs levét, és ezáltal színesebbé teszi a tejes krémet. (Fõzés közben a meleg léhez ne adjunk citromlevet, mert megtúrósodik tõle a tej.)

Gyümölcslevest nem csupán almából és meggybõl készíthetünk, hanem birsalmából, érett egresbõl, szilvából, jostából, áfonyából, fekete berkenyébõl vagy más gyümölcsbõl is, azonban legalkalmasabbak erre a célra a savanykás ízû gyümölcsök. Mindig ügyeljünk arra, hogy csakis kifogástalan minõségû és érett gyümölcsöt használjunk, mert különben kárba vész az a sok munka, amit ezeknek a krémleveseknek az elkészítésébe fektettünk. Nagyon fontos még, hogy a beszerzett tej friss legyen. Savanyú gyümölcsök használata esetén már a másnapos tej is meggrízesedik, és a leves eltarthatósági ideje jelentõsen csökken. Aki igazán finom levest akar készíteni, ügyeljen a gyümölcs fõzési idejére is. Akkor zárjuk el alatta a tüzet, amikor legintenzívebb az illata. A túlfõzött gyümölcs rohamosan veszít ízébõl, a nem eléggé megfõzött pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javít az ízén, ha háztáji tojást és zsírdús nyers tejet használunk hozzá.