Hagym�s toj�sr�ntotta

Igen �zletes toj�sr�ntott�t k�sz�thet�nk hagym�val is. Toj�sonk�nt f�l di�nyi v�r�shagym�t v�gjunk apr�ra, �s fedõ n�lk�l pir�tsuk aranys�rg�ra. A pir�t�shoz toj�sonk�nt 1 evõkan�l olajat haszn�ljunk. Most a felvert toj�shoz ne keverj�nk olvasztott vajat, csak s�zzuk meg, �s �nts�k a megpirult hagym�ra. T�lal�s elõtt a k�sz r�ntotta tetej�re sz�rjunk kev�s fûszerpaprik�t. Intenz�v, magyaros �zû r�ntott�t kapunk, ha a hagym�hoz z�ldpaprik�t is adunk. Szem�lyenk�nt 1 db z�ldpaprik�t szeletelj�nk fel, �s az olajban fedõ alatt s�ss�k puh�ra. Csak ut�na keverj�k hozz� a hagym�t, �s a tov�bbiakban az elõzõek szerint j�rjunk el. Erre a v�ltozatra ne sz�rjunk fûszerpaprik�t. Nem kev�sb� finom a Fokhagym�s toj�sr�ntotta. Ennek legegyszerûbb elk�sz�t�si m�dja, hogy �res r�ntott�t k�sz�t�nk (a p�pet megs�zzuk, �s toj�sonk�nt 1 evõkan�l olajon megs�tj�k), majd felt�lal�s ut�n toj�sonk�nt f�l gerezd v�kony lemezekre v�gott fokhagym�val bebor�tjuk. Sokan a felszeletelt fokhagym�t az olajban megdinsztelik, �s erre �ntik r� a felvert toj�st, mert �gy kev�sb� intenz�v az illata. Vigy�zzunk, hogy ne s�ss�k a fokhagym�t, mert megkeseredik. Fogy�k�r�z�k toj�sonk�nt 1 k�v�skan�l olajjal is k�sz�thetnek hagym�s, fokhagym�s illetve Paprik�s r�ntott�t, ebben az esetben azonban teflon bevonat� serpenyõt haszn�ljunk a s�t�shez.

Igaz�n j� �zû r�ntott�t csak h�zt�ji toj�sb�l lehet k�sz�teni. A toj�st ne a t�ny�r sz�l�hez �ss�k, hanem egy lapos, kem�ny fel�lethez, mert az �les t�rgyak bez�zz�k a kem�ny burkot, �s felt�r�s ut�n h�jdarabok ker�lnek bele. Nyers toj�s haszn�lata eset�n nagyon fontos m�g, hogy k�zvetlen�l felhaszn�l�s elõtt kell felt�rni, mivel levegõvel �rintkezve hamar bebarnul �s roml�snak indul. A toj�s s�z�sa ak�r r�ntott�n�l, ak�r m�s �telekn�l egy�ni �zl�stõl f�gg. A sz�munkra megfelelõ s�mennyis�g meghat�roz�s�n�l a legjobb m�dszer, hogy megk�stoljuk a nyers p�pet. �ltal�ban toj�sonk�nt egy csipetnyi s� elegendõ az �zes�t�shez. Kezdõ h�ziasszonyok sz�m�ra hasznos inform�ci� lehet m�g, hogy a sz�tv�lasztand� toj�s h�j�t mindig k�z�pen kell be�tni. Ezut�n h�velykujjunkkal szak�tsuk �t a belsõ h�rty�t, �s �vatosan fesz�tve v�lasszuk kett� a h�jat. Egy poh�r vagy a habverõt�l f�l� tartva t�lt�gess�k a toj�ss�rg�j�t egyik toj�sh�jb�l a m�sikba, mik�zben a feh�rje lefolyik az oldal�n. N�mi �gyess�ggel a j�gzsin�rt is el lehet t�vol�tani ily m�don a toj�ss�rg�j�r�l.

A r�ntott�kkal kapcsolatban itt c�lszerû eloszlatni egy f�lelmet, amely a toj�s viszonylag magas koleszterintartalm�b�l ered. Sajnos ma m�g a j�l�ti t�rsadalom velej�r�ja, hogy az embereknek egyre magasabb a koleszterinszintj�k. Ez�rt az orvosok ellenzik a toj�s fogyaszt�s�t, mert magas koleszterinh�nyad�n�l fogva elõseg�ti az �relmeszesed�st, �s a sz�vtromb�zist. Ez val�ban �gy van, de csak a h�sevõk eset�ben. Akik nem fogyasztanak h�st �s �llati zsirad�kot, azokn�l a m�rs�kelt toj�sfogyaszt�s semmilyen probl�m�t nem okoz. A szervezetnek ugyanis kism�rt�kben sz�ks�ge van koleszterinre, ha ezt nem kapja meg, akkor maga �ll�tja elõ ecetsavb�l. A term�szetes m�don t�pl�lkoz�knak teh�t norm�lis m�rt�kû toj�sfogyaszt�s eset�n nem kell tartaniuk semmilyen eg�szs�gk�rosod�st�l, felesleges agg�dniuk az egyre intenz�vebb� v�l� koleszterinkamp�nyban hangoztatott intelmek miatt. Egy�bk�nt a leg�jabb kutat�si eredm�nyek szerint a koleszterinszint alakul�s�t elsõsorban alkati �s idegi t�nyezõk befoly�solj�k. Rendszeres gy�m�lcsfogyaszt�ssal azonban a vesz�lyeztetett szem�lyekn�l is cs�kkenthetõ ez a rizik�faktor, mivel a nyers gy�m�lcs�k pektintartalma megk�ti �s az em�sztõrendszerbõl elt�vol�tja a koleszterint, megg�tolva ezzel a felsz�v�d�st. Ugyancsak cs�kkenti a koleszterinfelsz�v�d�st a nyers z�lds�g illetve gy�m�lcs A– �s C–vitamin–tartalma, valamint az E–vitamin, amely legnagyobb m�rt�kben a b�zacs�r�ban, a sz�j�ban, �s az olajos magvakban tal�lhat�.

Gomb�s �teleink m�g finomabb� tehetõk, ha a pir�t�s sor�n n�h�ny dekagramm vajat is tesz�nk az olajba. A vaj azonban k�nnyen avasodik, ez�rt az ily m�don elk�sz�tett �tel nem tarthat� 1–2 napig m�g hûtõszekr�nyben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell m�g jegyezni, hogy a gomb�s �telek csak zom�ncozott f�med�nyben t�rolhat�k, mivel a bevonat n�lk�li f�med�nyekben a gomba n�h�ny �ra alatt megromlik. A bevonat n�lk�li f�med�nyekben t�rt�nõ fõz�s eset�n az sem sokat seg�t, ha az elk�sz�lt �telt ut�lag �trakjuk egy �veg– vagy porcel�n t�rol�ed�nybe, mert a f�mionok m�r a fõz�s sor�n beiv�dnak a gomb�ba. Ezeknek a gomb�s �teleknek az elk�sz�t�s�hez majdnem minden fajta ehetõ gomba felhaszn�lhat�. Vannak ugyan olyan szab�lyok, hogy r�ntani legjobb a laskagomba, mivel rostos �llaga k�vetkezt�ben ez hasonl�t legjobban a h�shoz. (Csak a beg�ngy�lt sz�lû zsenge gomb�t szabad megvenni, mert a kiegyenesedett sz�lû, t�lcs�ress� v�lt laskagomba h�sa m�r r�g�s.) M�sik ilyen aj�nl�s, hogy gombalevest szegfûgomb�b�l c�lszerû k�sz�teni, de csak a kalapj�b�l, mert a sz�ra ehetetlen, �s enyh�n m�rgezõ. Pir�tani a csiperkegomb�t (francia eredetû neve: sampinyon) aj�nlj�k a szak�csk�nyvek, de a tapasztalatok szerint a j��zû gombafajt�k szinte b�rmelyik �telhez felhaszn�lhat�k. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszerzett gomba friss legyen. Min�l tov�bb �ll ugyanis, ann�l �zetlenebb.

Tavaszt�l õszig, ha csak lehet, erdei gomb�t v�s�roljunk, mivel ennek �sszehasonl�thatatlanul jobb az �ze, mint a pinc�ben termesztett gombafajt�k�, �s rendszerint olcs�bb is. Ebben az esetben azonban fokozottan �gyelj�nk arra, hogy csak szak�rtõ �ltal ellenõrz�tt gomb�t szabad megvenni. Ha magunk szedj�k a gomb�t, akkor felt�tlen�l vizsg�ltassuk meg. Erre a c�lra minden piacon ingyenes szak�rtõi szolg�lat �ll rendelkez�sre.

Az ehetõ erdei gomb�kb�l egyszerre nagyobb mennyis�get is gyûjthet�nk, mert — mint m�r sz� volt r�la — a gomba fagyasztva vagy sz�r�tva tart�s�that� is. A friss gomb�t alaposan tiszt�tsuk meg, majd foly� v�z alatt mossuk �t, �s pamutkendõn sz�tter�tve szikkasszuk. Gyorsfagyaszt�s elõtt osszuk megfelelõ adagokra, �s szorosan polietil�nzacsk�ba rakva l�gmentesen z�rjuk le. A felolvaszt�s legegyszerûbb m�dja, hogy a sz�ks�ges mennyis�get elõzõ este a m�lyhûtõbõl �thelyezz�k a hûtõszekr�ny norm�l rekesz�be. A felengedett gomb�t �jrafagyasztani tilos. Sz�r�t�ssal t�rt�nõ tart�s�t�s eset�n a megtiszt�tott mosatlan gomb�t v�gjuk nem t�l vastag szeletekre, �s tûvel fûzz�k fel egy v�kony damilsz�lra (horg�szboltokban szerezhetõ be) �gy, hogy az egyes darabok ne �rjenek �ssze. F�l�rny�kos helyen kifesz�tve sz�r�tsuk z�rgõsre, majd rakjuk t�llzacsk�ba. Sz�raz, hûv�s helyis�gben felakasztva t�roljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhaszn�l�s elõtt meleg v�zben mossuk meg, majd m�snapig hideg v�zben �ztassuk. Leves k�sz�t�se eset�n az �ztat�vizet haszn�ljuk fel, mert �gy a gomb�b�l kiold�d� �rt�kes t�panyagok nem mennek veszendõbe.

Az �nyencek sz�m�ra megeml�thetõ m�g, hogy van n�h�ny gombafajt�nk, melyek magas �lvezeti �rt�k�kkel kitûnnek a t�bbi k�z�l. N�pszerûs�g�t tekintve elsõ helyen �ll a jelentõs vastartalm� varg�nyagomba, amely mind s�tve, mind fõzve a leg�zletesebb gomb�nk. (Ha pir�tjuk vigy�zzunk r�, mert hamar meg�g.) Nem sokkal marad el m�g�tte az ugyancsak univerz�lisan haszn�lhat� õzl�bgomba, amelynek a zamat�n k�v�l az �llaga is kiv�l�, mivel kir�ntva m�g az alaposan kivert h�sn�l is porhany�sabb. Meg kell m�g eml�teni a cs�sz�rgomb�t �s a kucsmagomb�t is. Ezek azok k�z� a ritk�n fellelhetõ �zletes gombafajt�k k�z� tartoznak, amelyeket ha n�ha megl�tunk a piacon, ne menj�nk el mellett�k k�z�mb�sen. Szint�n �zletes, �s j�val k�nnyebben hozz�f�rhetõ a Szentgy�rgy–gomba n�ven is ismert m�jusi pereszke, amely k�lf�ld�n is igen k�zkedvelt. �rdemes m�g sz�lni a fekete sz�nû trombitagomb�r�l, amely a szenved�lyes gombafogyaszt�k k�z�tt is csemeg�nek sz�m�t. R�n�z�sre gusztustalannak tûnik ugyan, de meg�ri figyelmet ford�tani r�, mert �ze a szarvasgomb��val vetekszik. T�bbnyire megsz�r�tva �s porr� z�zva haszn�lj�k, mivel p�ratlan zamatot k�lcs�n�z a k�l�nf�le �teleknek. Egy�bk�nt a T�vol–Keleten erre a c�lra a k�nai fekete gomb�t haszn�lj�k. Az �llaga hasonl�t a trombitagomb�hoz, �s pik�ns �ze miatt a nyugati orsz�gokban is nagyon kedvelik.

Visszat�rve a sz�j�s �telekhez, a sz�jakocka nem csup�n a dar�lth�s p�tl�s�ra alkalmas, hanem az eredetit megk�zel�tõ �zhat�s� p�rk�ltet is k�sz�thet�nk belõle. A magyar konyh�nak ez a n�lk�l�zhetetlen �s az eg�sz vil�gon ismert �tele sz�jakock�b�l is k�tf�lek�ppen �ll�that� elõ.