23. Almaleves

1 kg illatos r�tesalm�t (savas �zû ny�ri alma) mossunk meg, v�gjuk kett�, �s v�konyan h�mozzuk meg. A magh�z kiv�g�sa ut�n apr�tsuk kisebb darabokra, �bl�ts�k �t, �s tegy�k egy zom�ncozott faz�kba. �nts�nk r� 9 dl vizet, adjunk hozz� f�l van�liarudat hossz�ban kett�has�tva, �s fedõ alatt fõzz�k puh�ra. K�zben 4 nagyobb toj�s s�rg�j�t 14 dg m�zzel �s egy csipetnyi s�val verj�nk fel habosra. Lassan engedj�k fel 1 liter friss, hideg tejjel, �s n�h�ny percig folyamatosan keverj�k. Ha nyers tejet haszn�lunk, azt elõtte egy k�l�n erre a c�lra fenntartott, �s elõzõleg kivizezett vastag fal� zom�ncozott ed�nyben forraljuk fel, mert a lass� fõz�stõl megsavanyodhat. A bõr�s�d�s elker�l�s�re c�lszerû a tejet hideg v�zbe �ll�tani, �s idõnk�nt megkeverve lehûteni. Nem kell felforralni a nyers tejet, ha garant�ltan friss. Vegy�k le az almakomp�tot a tûzrõl, �s lassan adagolva keverj�k hozz� a tejes p�pet. Tov�bbra is �lland�an, �s a gy�m�lcs �sszez�z�d�sa valamint a kiloccsan�s elker�l�se �rdek�ben egy ir�nyban kevergetve takar�kl�ngon fõzz�k kb. h�romnegyed �r�ig. Sûr�t�s k�zben a keverget�st r�vid idõre se hagyjuk abba, mert k�l�nben a tej �sszefut, �s dobhatjuk ki az eg�szet. Fõz�s k�zben a levest m�g �lland� kever�s mellett se hagyjuk felforrni, mert ebben az esetben is �sszefut. Sûr�t�s ut�n engedj�nk hideg vizet a mosogat�ba, �ll�tsuk bele a fazekat, �s keverj�k tov�bb, am�g lehûl. Csak hûtõszekr�nyben t�rolhat�. A jobb helykihaszn�l�s, �s az esetleges ki�ml�s elker�l�se �rdek�ben a k�sz levest t�lts�k egy 2,5 literes befõttes�vegbe. Hidegen t�laljuk. Mivel t�rol�s alatt a v�z kicsap�dik a tetej�n, a m�z pedig le�l az alj�ra, t�lal�s elõtt keverj�k �ssze. Akinek nem b�rja a torka a hideg �teleket, az n�h�ny m�sodpercre tegye az almalevest teljes l�ngra, hogy szobahõm�rs�kletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve felmelegedni, �s t�len a fûtõtestre se tegy�k, mert a lass� meleg�t�stõl megsavanyodik. T�len hûtõh�zban rakt�rozott kem�ny �s nem t�l �rett jonat�nalm�b�l is k�sz�thet�nk levest. A fenti mennyis�gû leves 4 szem�lynek 2 napra elegendõ.

Igen �zletes gy�m�lcslevest k�sz�thet�nk meggybõl is, 16 dg m�zzel �des�tve. Erre a c�lra legalkalmasabb a kiss� savas �zû P�ndy �vegmeggy. A s�t�tbord�, �desk�s �tkez�si meggyfajt�kb�l k�zel sem lehet olyan finom, illatos �s �l�nkpiros sz�nû levest k�sz�teni, mint ebbõl az �ttetszõ vil�gospiros fajt�b�l. A friss fogyaszt�sra szolg�l� kõr�si meggy igen finom ugyan, de komp�t– illetve s�tem�nyk�sz�t�shez t�l �des. Az alm�val megegyezõ mennyis�gû, gondosan kiv�logatott �s megmosott friss meggyet addig fõzz�k, am�g a h�ja be nem repedezik, mert a lev�t csak �gy engedi ki. Ebben az esetben fokozottan �gyelj�nk arra, hogy a tejes p�pet v�kony sug�rban �nts�k a komp�thoz, amely nem lehet forr�, k�l�nben a Meggyleves meggr�zesedik.

T�len gyorsfagyasztott meggyet is haszn�lhatunk, a meggybefõttel azonban vigy�zzunk, mert a benne l�võ tart�s�t�szertõl megcsom�sodhat a tej. Felenged�s elõtt a meggybefõttet m�r ne fõzz�k, mert ez jelentõs �zvesztes�get okoz, az elõzõleg felforralt tejet pedig hagyjuk szobahõm�rs�kletre lehûlni, mert �gy kisebb az �sszefut�s vesz�lye. Sajnos a megszokott ny�ri �z m�g ezeknek a szab�lyoknak a betart�sa eset�n sem biztos�that�. A meggybefõttel ugyanis hasonl� a helyzet mint a komp�talm�val. Hi�ba jobb �zû a r�tesalma a t�li t�rol�sra alkalmas alm�kn�l, az �jb�li fõz�s k�vetkezt�ben annyira t�nkremennek a zamatanyagai, hogy t�len a kev�sb� j��zû nyers jonat�n alm�b�l finomabb leves k�sz�thetõ, mint az egyszer m�r hõkezelt komp�tb�l. Jobban j�runk teh�t, ha t�len gyorsfagyasztott meggyet haszn�lunk erre a c�lra. A mirelit meggyet fagyott �llapotban tegy�k a fõzõv�zbe, �gy jobb �ze lesz �s kev�sb� fõ sz�t. Ha nem tudunk hozz�jutni friss gy�m�lcsh�z, akkor lehût�s ut�n keverj�nk a levesbe kev�s citromlevet. A citromsav kioldja a gy�m�lcs lev�t, �s ez�ltal sz�nesebb� teszi a tejes kr�met. (Fõz�s k�zben a meleg l�hez ne adjunk citromlevet, mert megt�r�sodik tõle a tej.)

Gy�m�lcslevest nem csup�n alm�b�l �s meggybõl k�sz�thet�nk, hanem birsalm�b�l, �rett egresbõl, szilv�b�l, jost�b�l, �fony�b�l, fekete berkeny�bõl vagy m�s gy�m�lcsbõl is, azonban legalkalmasabbak erre a c�lra a savanyk�s �zû gy�m�lcs�k. Mindig �gyelj�nk arra, hogy csakis kifog�stalan minõs�gû �s �rett gy�m�lcs�t haszn�ljunk, mert k�l�nben k�rba v�sz az a sok munka, amit ezeknek a kr�mleveseknek az elk�sz�t�s�be fektett�nk. Nagyon fontos m�g, hogy a beszerzett tej friss legyen. Savany� gy�m�lcs�k haszn�lata eset�n m�r a m�snapos tej is meggr�zesedik, �s a leves eltarthat�s�gi ideje jelentõsen cs�kken. Aki igaz�n finom levest akar k�sz�teni, �gyeljen a gy�m�lcs fõz�si idej�re is. Akkor z�rjuk el alatta a t�zet, amikor legintenz�vebb az illata. A t�lfõz�tt gy�m�lcs rohamosan vesz�t �z�bõl, a nem el�gg� megfõz�tt pedig nem festi meg a levest. Az is sokat jav�t az �z�n, ha h�zt�ji toj�st �s zs�rd�s nyers tejet haszn�lunk hozz�.